[广东省]广东中式烹饪中级职称考试，广东中式烹饪中级职称考试答案

中式烹调师 *** 考条件？

⑴ 国家职业资格中式烹调师的职业概况

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职业名称

中式烹调师。

职业等级

本职业共设五个等级，分别为：

初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、 *** （国家职业资格二级）、高级 *** （国家职业资格一级）。

职业能力特征

手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

基本文化程度

初中毕业。

培训要求

（1）培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于4标准学时；中级不少于350标准学时：高级不少于250标准学时； *** 不少于150标准学时；高级 *** 不少于100标准学时。

（2）培训教师

培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、 *** 的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级 *** 职业资格；培训高级 *** 的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。

（3）培训场地设备

满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。

申报要求

7.1 适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

7.2 申报条件

----初级（具备以下条件之一者）

1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

2）在本职业连续见习工作2年以上。

3）本职业学徒期满。

----中级（具备以下条件之一者）

1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

----高级（具备以下条件之一者）

1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

---- *** （具备以下条件之一者）

1）取得本职业高级职讪资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业 *** 正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。

----高级 *** （具备以下条件之一者）

1）取得本职业 *** 职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级 *** 正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

2）取得本职业 *** 职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

3）鉴定方式

分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。 *** 、高级 *** 考核还须进行综合评审。

4）考评人员与考生配比

理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每5名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3－5名考评员进行菜品鉴定、打分。

5）鉴定时间

理论知识考试为90min。

技能操作考核初级为90min，中级、高级为150min， *** 、高级 *** 为180min。

6）鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点 *** 操作间符合鉴定要求。

⑵ 中式烹调师证有哪几个等级

中式烹调师证共设五个等级，分别为：

初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、 *** （国家职业资格二级）、高级 *** （国家职业资格一级）。

国家职业资格中式烹调师指的是运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工， *** 中式菜肴的人员。

(2)中式烹调师 *** 考条件扩展阅读：

一、培训要求

1、培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于4标准学时；中级不少于350标准学时：高级不少于250标准学时； *** 不少于150标准学时；高级 *** 不少于100标准学时。

2、培训教师

培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、 *** 的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级 *** 职业资格；培训高级 *** 的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。

3、培训场地设备

满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。

二、试卷结构

理论知识考试试题难度以中等难度为主，约占70%；难度低的试题约占20%；难度高的试题约占10%。

操作技能考试试卷由操作技能考核准备通知单（考场准备通知单和考生准备通知单）、操作技能考核试卷正文、操作技能考核评分记录表构成。

⑶ 烹饪 *** 考试操作考什么菜

中式烹饪高级 *** 要求

一、基本要求

（一）精通某一菜系的全部 *** 技术，并能根据市场要求，对传统名肴进行改良创新。

（二）能旁通2种以上其它菜系的烹调技能，会 *** 旁菜系的中、高档菜肴。

（三）全面掌握稀有烹饪原料的品种鉴别、保管、涨发、运用等 *** 技术。

（四）能组织、设计大、中型高档筵席菜单，并能 *** 菜肴。

（五）具有中式面点师的中级技能水平。

（六）具有大、中型饮食业的经营管理和技术管理工作能力。

（七）能培训高级技工，带领 *** 进行技术攻关，解决本岗位（工种）高难度的操作技术问题。

（八）具有胜任本职工作的外语知识。

二、考试内容 ***

（一）理论考核

1. 烹饪理论综合知识

（1）掌握中国烹饪史及烹饪概论有关知识；

（2）熟知主要客源国的风土人情、宗教信仰、饮食习惯；

（3）了解稀有烹饪原料的产地、特点、营养等方面知识；

（4）掌握 *** 菜点中的原理、 *** 及解决技术难度等方面知识；

（5）懂得管理大、中型餐饮的运行及经营管理的知识。

2. 大型高档筵席菜单的设计

（1）能根据饮食对象、总人数、要求、季节、价格标准等设计菜单。

（2）大型筵席菜单中的冷菜、热菜、点心的数量、菜品结构、烹饪 *** 等方面均科学合理。

（二）操作要求

1. *** 花色冷盘一只或一组；

2. *** 传统名肴一品；

3. *** 创新菜肴一品；

4. *** 名点或创新点心一品；

5. 食品整雕一组。

（三）面试答辩

根据提供的“专业论文”进行理论及技能等方面的综合面试答辩。

河南省中式烹调高级 *** 考评实施细则

各市、地和省直厅、局要大力宣传有关高级 *** 考评的政策和规定，认真做好首次高级 *** 申报材料的准备工作，省中式烹调高级 *** 考评委办公室受理材料时间为一九九七年三月十日至二十日，联系 *** ：5902447，省里统一考评时间另行通知。

附件：《河南省中式烹调高级 *** 考评实施细则》

中式烹调高级 *** 考评实施细则

为了进一步完善 *** 聘任制工作，选拔和培养具有高技能的人才，充分发挥他们在生产实践中的骨干作用，根据河南省劳动厅《关于开展高级 *** 评聘工作的意见》，结合我省中式烹调工种的实际情况，制定本实施细则。

一、实行范围和职务名称。

实行范围原则上限定在劳动部会同国家有关部委（局）联合核定的工种。中式烹调工种为我省首次考评试点工种。凡我省从事中式烹调工作，且符合高级 *** 任职条件的人员，均可报名参加考评。职务名称为：中式烹调高级 *** 。

二、高级 *** 任职条件：

1、担任 *** 职务满三年以上并做出突出贡献；

2、具有本工种较高的技术理论知识，并了解和掌握相关专业（工种）较高的技术理论知识和操作技能；

3、具有本工种高超的专业技能和综合操作技能，在本行业、本地区、本单位具有一定的影响和知名度；

4、在接待重要宴会、厨房管理、菜肴创新、技术攻关和解决本工种高难度的技术难点方面成绩显著。

5、能热心传授技术、绝技，具有培养高级技术工人的能力。指导带领技术工人进行技术攻关和技术革新。

三、高级 *** 考评的内容及 *** ：

（一）考评内容包括：工作实绩、专业技术理论、实际操作技能和潜在能力等。

1、工作实绩考核：主要考核任 *** 职务三年以来，在操作技能、挖掘创新、完善接待任务等方面热心传授技艺、绝技、培养指导技术工人方面的工作实绩，以及学习，推广应用新技术，新成果的情况。

2、技术理论知识考核。重点考核是否熟悉和掌握了本专业工种较高的技术理论和新技术知识以及是否了解和掌握相关专业工种的理论知识。

3、操作技能考核。重点考核其对传统菜肴、创新菜肴及其他菜系菜肴的现场实际操作情况，高档原料的鉴别、保管、批发、 *** 技术，制做和编写高级宴席和菜单情况；厨房先进设备使用情况，以及现场分析、判断，解决处理问题的实际操作技能。内容要突出高超精湛的技艺、独特的技术专长和综合技能。

4、潜在能力考核。撰写个人技术总结和专题论文，内容主要包括专业技术知识、厨房管理知识、创新或合理化建议成果。解决和处理技术难题以及接待重要宴会、参加技能比赛等方面的业绩。

（二）考核 *** 。工作实绩考核以各项原始记录资料为依据，广泛征求群众意见，由本单位按优、良、合格三级对其做出定性评价，并在基层单位栏中盖章；技术理论知识考核采取笔试或口试的 *** 进行，理论考核合格后方可参加实际操作考核；实际操作考核采取现场评分的 *** ，参试者 *** 自选菜肴和指定菜肴，然后由考评小组打分，决定操作考核是否合格；潜在能力考核主要是技术总结和专题论文，采取答辩的方式进行，做出定性评价，并分为优、良、合格、不合格四级。

四、高级 *** 考评的工作程序

（一）符合申报条件的人员需提供如下材料并向单位提出申请：

1、 *** 合格证书和聘任证书；

2、技术业务总结和专题论文；

3、受表彰奖励的有关证明材料；

4、《高级 *** 评审呈报表》一式五份；

5、《高级 *** 评审简表》一式十五份。

（二）申报人所在单位工人考核组织按照有关规定对其工作实绩等有关方面进行考核（分为优、良、合格三级），并签署意见；同时填报《河南省高级 *** 推荐人员花名册》。

（三）市、地劳动行政部门或省直厅、局劳动工资机构审查申报单位设岗方案和申报人申报条件，并汇总填报《河南省高级 *** 推荐人员花名册》一式三份；

（四）省劳动厅审核申报高级 *** 人员的资格并在《河南省高级 *** 推荐人员花名册》上加盖公章；

（五）省中式烹调高级 *** 考评委员会受理申报材料，由考评小组进行技术理论、实际操作和潜在能力等方面的考核，做出定量、定性评价；

（六）考评小组向考评委汇报考核情况，评委会综合考评，并进行无记名投票，获得评委会三分之二以上票数的，则认定其考评合格；

（七）省中式烹调高级 *** 考评委员会写出书面总结；连同评审结果，对考评合格者报省劳动厅审核批准，颁发全国统一的《高级 *** 合格证书》。

五、高级 *** 的使用与管理

（一）申报人所在单位的行政领导可对取得《高级 *** 合格证》的人员签定聘约并颁发聘书，聘期一般为三年；

（二）高级 *** 从受聘之月起享受高级专业技术人员的工资及农转非、住房福利等待遇；

（三）各单位要对高级 *** 进行定期考核，并建立考核档案，不称职者予以解聘；同时各单位应给高级 *** 提供培训与技术交流的机会。

六、高级 *** 任职资格考评的收费标准，严格按省物价局、省财政厅、省劳动厅有关规定执行。考核评审费由单位从职工教育经费中列支，证书工本费由本人支付。

七、中式烹调高级 *** 考评的组织机构

省劳动厅会同省旅游局、省贸易厅、省接待办、省供销社成立省中式烹调专业高级 *** 考评委员会，办公室设在省旅游局人事教育处。考评委员会一般由15人组成，考评委员会成员由省工考办从理论水平较高的本专业技术过硬、有一定知名度、作风正派、责任心强、办事公道的人员中选聘，其中高级专业技术人员、高级 *** 应占考评委员会三分之二以上。高级 *** 考评委成员报省劳动厅批准并颁发聘书。

在考评委的领导下，其中5—7人组成实际操作考评小组，其成员应是本工种的专家，负责本工种的具体考评工作。

八、《高级 *** 评审呈报表》、《河南省高级 *** 推荐人员花名册》、《高级 *** 评审简表》由省劳动厅统一印制。式样见附件一、二、三。

九、我省中式烹调高级 *** 考评的其他问题，均按国家和省 *** 聘任制的有关规定执行。

⑷ 中式烹调师高级 *** 的含金量有多高

中式烹调高级 *** 要求精通某一菜系的全部 *** 技术，并能根据市场要求，对传统名肴进行改良创新。能旁通2种以上其它菜系的烹调技能，会 *** 旁菜系的中、高档菜肴。全面掌握稀有烹饪原料的品种鉴别、保管、涨发、运用等 *** 技术等。

高级 *** 能在本工种难度较大的工艺加工、复杂设备、调整维修等方面起到重要作用，并能根据所在单位担任传授技艺的角色，培训技术工种的熟练工人。高级 *** 是在高级技术工人中设置的高级技术职务。高级 *** 应在技术密集、工艺复杂的行业中具有高超技能并作出突出贡献的 *** 中考评、聘任。

高级 *** 如果工作关系在国内市外，且具有干部身份。具有国家人力资源和社会保障部门认定的副高以上专业技术（职业）资格或者高级 *** 职业资格，在聘的高级 *** 可享受副高（高级工程师、高级会计师、副教授、副主任医师）同等待遇，很多省份和地区高级 *** 退休时可享受高级 *** 补贴。

⑸ 高级烹调师三级算什么级别

高级烹调师三级算国家职业资格三级。

厨师证按等级划分，共分五个等级

初级（国家职业资格五级）

中级（国家职业资格四级）

高级（国家职业资格三级）

*** （国家职业资格二级）

高级 *** （国家职业资格一级）

(5)中式烹调师 *** 考条件扩展阅读：

考厨师证须知：

中级满20周岁，高级年满25周岁， *** 年满30周岁，高级 *** 年满32岁。

报名持：身份证、学历证明、工作年限证明、原证书复印件, 6张2寸免冠照片。

高级（具备以下条件之一者）

（一） 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本 职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（二） 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（三） 取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2年以上。

（四） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能 为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

⑹ 我是中式烹饪 *** 有 *** 资格证咨询下是该享受工资几级待遇

国家职业资格来中式烹调师共源设五个等级，分别为：初级烹调师（国家职业资格五级）、中级烹调师（国家职业资格四级）、高级烹调师（国家职业资格三级）、烹调师 *** （国家职业资格二级）、烹调师高级 *** （国家职业资格一级），高级烹调师三级属于高级中的更低一级，上面还有烹调师 *** （国家职业资格二级）、烹调师高级 *** （国家职业资格一级）。

⑺ 中式烹调师二级 *** 是什么意思

国家职业资格中式烹调师共设五个等级，分别为：初级烹调师（国家职业资格五级）、中级烹调师（国家职业资格四级）、高级烹调师（国家职业资格三级）、烹调师 *** （国家职业资格二级）、烹调师高级 *** （国家职业资格一级），高级烹调师三级属于高级中的更低一级，上面还有烹调师 *** （国家职业资格二级）、烹调师高级 *** （国家职业资格一级）。

⑻ 厨师更名为中式烹调师，是吗共分几个等级啊

厨师也分好多级别，每一个级别都有不同的证书，代表着厨师的身份和资历。更低级别的厨师是初级厨师，而一般从技校学成毕业的都是中级厨师，是中级当中较低的三级厨师，也是“菜鸟”级的。持有三级厨师证书要满两年，才能像广告中所说的“免费进修”，其实厨师学成以后的晋级培训都是免费的，时间也并不长，只要掌握几个关键菜的做法。如果考试合格，三级证书就可以换成二级证书了。持有二级证书满两年以后，就有资格再次参加培训，参加一级证书的考试了。三级、二级、一级都是中级厨师内由低到高的级别。

⑼ 中式烹调师拿到高级工证多少时间才可考 ***

拿到高级抄技工证件后通常需满8年才能袭考 *** 证，一般都是企业内跟地级市劳动局合办培训班。另外如果参加大型行业工种技能比赛获得前三名的，企业会破例帮你直接办理 *** 证。

烹调 *** 证件申报人员本人须填写《 *** 职业资格考评申报表》或《高级 *** 职业资格考评申报表》（一式二份）、《河南省 *** 、高级 *** 职业资格简表》（一式十份），经本人所在单位（或托管组织）、主管部门和劳动保障行政部门签署意见加盖公章，并提供以下资料：

1、本人工作档案；

2、身份证原件及复印件、学历证书原件及复印件、职业技能培训合格证书、劳动保障行政部门核发的高级职业资格证书（工人技术等级证书）或 *** 职业资格证书原件及复印件各一份；

3、受表彰奖励的证明材料，或破格申报的获奖证书及证明材料；

4、与本职业（工种）相关的论文，须提供A4纸打印稿一式两份。

5、本人近期同底版二寸免冠照片6张。

以单位名义组织报名的，单位人事劳资部门，须填报《河南省申报 *** 、高级 *** 职业资格考评人员花名册》（一式两份）。

⑽ 2001年考的一级中式烹调师和现在的高级 *** 一样吗

2001年考的一级中式烹调师和现在的高级 *** 是不一样的

中式烹调师证书哪里可以考？有几个等级？

烹调师这是一个紧缺人才的职业，中国餐饮行业近两年以20%以上的速度高速发展，但由于我国一级城市到四级城市的分化太多，行业远远还没有开始饱和的迹象，对于人才的需求在今后看来也会非常可观的。杭州也将烹调师（中式烹调师、西式烹调师）列为紧缺人才，积分落户高级可加40分。

中式烹调师职业介绍：运用煎、炒、烹、炸、滚、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工， *** 中式菜肴的人员。

中式烹调师就业前景：民以食为天，人们可以不出去旅游，可以不出去逛街，但是绝对不能不吃饭，这就导致了饮食行业一直最热门的行业之一，而中式烹调师也是饮食行业最重要的一个组成部分，所有美味的饮食都是靠中式烹调师 *** 出来的，不管是在酒店做中式烹调师，还是自己创业，中式烹调师的就业前景都是非常好的。

中式烹调师分为五个等级：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、 *** （国家职业资格二级）、高级 *** （国家职业资格一级）。

中式烹调师考证须知：

中级满20周岁，高级年满25周岁， *** 年满30周岁，高级 *** 年满32岁。

国家通用中英文证书

报名提交身份证正反面照片，头像照片就可以：

1、 初级(具备以下条件之一者)

(一) 经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。

(二) 在本职业连续见习工作2年以上。

(三) 本职业学徒期满。

2、 中级(具备以下条件之一者)

(一) 取得本职业初级职业资格证书后，连续从从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。

(二) 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

(三) 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。

3、 高级(具备以下条件之一者)

(一) 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

(二) 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

(三) 取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2年以上。

(四) 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能 为培养目标的职业学校本职业毕业证书

中式烹调师高级 *** 的含金量有多高？

考中式烹调师证书有什么作用呢？

中式烹调师证属于职业资格证书，取得证书之后不仅是对自己能力的肯定，增加自身的“含金量”，也更有说服力。可能在一般的餐馆或者小型基层的餐饮行业用处不大，但是如果想要到一些高档的餐厅或者酒店这个证书就是必不可少的了，不仅会看你是不是有相关证书，而且有的对于证书等级也很看重，证书等级越好越是受到青睐；另外在有些企事业单位等，有了高级证书，不仅工资会高一些，退休之后还可以加退休金……

重点是可以积分落户。

加40分‘

在杭州比较热门工种：茶艺师、汽车维修工、美容师、美发师、保育员、育婴员、保安员、面点师、烹饪师、车工、钳工、电工、焊工、眼镜定配工、眼镜验光员等。

厨师证一共几级，怎么考？

你好厨师证共分为五个等级，从低到高依次为初级技能，中级技能，高级技能，初级 *** 和高级 *** 。学校会组织厨师证考试相关培训，系统讲解考试方面的知识，让考厨师证的学生更容易通过考试拿到证书，考试通过率高

中式烹调师中级理论知识试卷

一、选择题：(选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中)

1、关于扒法的说法，准确的是( A )。

A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而

B、 定，C、有深有浅

B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料处理 *** 是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。

A、滚 B、烩 C、氽 D、清

3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C )会引起坏血病。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是( D )。

A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E

维生素A维生素D

B、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A

维生素E维生素D

C、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A

维生素D维生素E

D、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A

维生素D维生素E

5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威著作。

A、烹饪原料 B、食单菜谱

C、食疗方剂 D、饮食市场

6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用

C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用

7、关于火力的说法，不正确的是( B )。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃

B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味 *** ，但是( D )不属于其中之一。

A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。

A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡

10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。

A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色

11、( D )属于料头中的小料头。

A、蚝油料：姜片、葱度

B、鱼球料：姜花、葱度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

12、我们把安排菜肴 *** 次序与进度的技术工作称为( B )。

A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥

13、下面四项中( C )不是鲜菇目的。

A、鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、鲜菇让其除去异味

C、鲜菇让其吸收内味

D、过的鲜菇不再生长

14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

A、六成 B、七成 C、八成 D、九成

15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。

A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水

16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( B )。

A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割

17、除尽污秽杂质，满足( C )要求，是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观

18、水产品初步加工中，必须注意清除(D )，确保成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质

19、初步加工时，须将外皮剥去的是( B )。

A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼

C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼

20、用于蒸的(B )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。

A、红 B、膏 C、海 D、肉

21、关于熬烹调法的描述，不正确的是( B )。

A、分清熬与浓熬两种熬法

B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

22、调糖醋汁配方：白醋500克，( C )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克

23、盐鸡是( D )的名菜。

A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜

24、烹调法煎分为( C )种煎法。

A、三 B、四 C、五 D、六

25、传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调 *** 是( C )。

A、盐法 B、法 C、浸法 D、蒸法

26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种 *** ，它们是(D

A、法与浸发 B、煮发与蒸发

C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发

27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( C ) *** 。

A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚

28、黏性大的原料( A )含量大。

A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶

29、( C )属于海洋鱼类。

A、龙利鱼(条鳎) B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼

30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是( B )。

A、可避免肉料直接接触热油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

31、鱼边鱼以( A )季质量为最肥美。

A、春 B、夏 C、秋 D、冬

32、除( B )外，其余都是鲜菇需要的原因。

A、鲜菇含有草酸，可破坏草酸

B、鲜菇带有细菌，可防止变质

C、鲜菇带有异味，可消除

D、鲜菇会继续生长，可使其生长停止，保持鲜菇的质量

33、关于块与件的区分，( D )的说法是错误的。

A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

34、合理安排上菜有重要的意义，( B )是其中之一。

A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受

C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求

)。

35、网鲍的主要产区在( C )。

A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲

36、涨发珧柱用( B )法。

A、浸 B、蒸 C、浸 D、

37、“油泡虾球”的菜名属于( C )命名。

A、以主辅料及烹调 *** B、以主要原料和调味品

C、以主要原料和烹调 *** D、以菜肴的风味特点

38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是( A)。

A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C、冠小，尾大而高耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作( A)。

A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应

40、保证菜肴的脆嫩和入味是( B )的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发

41、以下情况中，(D )不是引起油脂变质的原因。

A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E

42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( A )。

A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹

43、中国烹饪的形成期又称为( B )。

A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期

44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是( D )。

A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

45、宰杀( C )取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼

46、广州菜的宴席菜品讲究( B )。

A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴

47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( A )。

A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感

C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏

48、关于猴头蘑干品的说法，( C )是不准确的。

A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是(B )。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能变得软 、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是( A )。

A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡

51、宰杀活鱼之一步应先放血，常用放血的 *** 是( A )。

A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背

52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( C )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸

53、食盐安来源不同，可分为( D )等多种。

A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐

C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( B)。

A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩

55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，( D )是不正确的。

A、色相就是色种

B、色相是色彩的名称

C、色相也可以理解为是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生焖的原料在焖前一般要经过( D )的处理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡

57、关于焯法的说法，不正确的是( C )。

A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加热。

58、( A )不是干煎法的特征。

A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

59、关于烩的工艺，( B )是错误的。

A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

C、应配鲜汤作汤底

D、在汤微沸时调入芡粉

60、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。

A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基

61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。

A、维生素A、维生素D、维生素K

B、维生素B、维生素C、维生素E

C、维生素C、维生素K、维生素U

D、维生素PP、维生素A、维生素E

62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D )。

A、皂素 B、红细胞凝集素(血液凝集素)

C、秋水仙碱 D、龙葵素(龙葵碱)

64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。

A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

C、 吃了腌制的咸菜

D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括( A )大部分，约4万字。

A、两 B、三 C、四 D、五

66、不是柴油炉缺点的是(C )。

A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境

C、热值低，浪费能源 D、噪音大

67、对流一般发生在( A )一组的热传递中。

A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水

C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油

68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味 *** ，但是( D )不属于其中之一。

A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

69、以下关于芡色的讨论，正确的是( B)。

A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡。

70、下面四项中( C )不是配菜的意义。

A、确定菜肴的质与量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D、确定菜肴成本

71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。

A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度

C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米

72、( B )不是菜肴命名 *** 的类型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、运用形象和抽象的文字命名

D、运用历史典故和地方名产来命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。

A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片

74、动物内脏飞水的 *** 是：把切改好的原料放进沸水中，用( C )加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火

75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。

A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉

76、烹调法研究的重点是(C )。

A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性

C、工艺程序、工艺 *** 和操作要领 D、功能、作用和技术要领

77、关于法的 *** 特点，陈述不正确的是( A )。

A、肉料前要先腌制 B、前要先经过煎或炸

C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D、以热气加热

78、以下不属于油泡法特点的是( B )。

A、一般姜花、葱榄为料头

B、芡色为原色芡

C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

79、以精白米面为主食的人容易缺乏( B )，从而引起脚气病。

A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K

80、重体力劳动者每天需要糖类( C )克。

A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700

81、《齐民要术》是( B )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清

82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的( B )，别称“随园老人”。

A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂

83、辣味不具备( A )的作用。

A、减弱咸味 B、对腥、臊、膻等异味的抑制

C、 *** 胃肠的蠕动 D、增强食欲，帮助消化

84、关于菜肴香味的说法错误的是( C )。

A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B、香味是令人产生食欲的之一因素

C、香味是菜肴是否新鲜的标志

D、香味影响着整个进食的过程

85、把虾仁腌制好，( A )是关键点。

A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉

C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天

86、下列选项中( B )不属于配菜人员的工作要求。

A、了解原料的市场供应情况

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名称及 *** 特点

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉(D )。

A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化

88、筵席菜点组合中，冷菜能起到( C )。

A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动

89、焖与煮的主要区别是( A )。

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不属于炖品特点的是( B )。

A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

B、适用原料广泛，菜品滋味丰富

C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

D、原料质地软 ，形状完整， 而不散

91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( C )阶段，源流分明。

A、二 B、三 C、四 D、五

92、《调鼎集》是我国古代篇幅更大有饮馔典籍，共10卷，约( C )万字左右。

A、30 B、40 C、50 D、60

93、关于西汁的说法，正确的是( D )。

A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料

C、调制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

94、鲜菇牛肉这个菜名是以( C )命名。

A、主要原料和烹调 *** B、主要原料和主要调味品

C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状

95、能使肉料易于在油中迅速分散是( D )作用中一点。

A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉

96、汤品一般介于( A)与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。

A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食

97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是(C )。

A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸

98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( D )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制

99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( D )。

A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚

100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( C )。

A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工

三、判断题：(请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。)

( × )1、盐技法与热盐技法的技术要领相同。

( √ )2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种 *** 。

( × )3、清汤的主料为鲜料。

( × )4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

( √ )5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

( × )6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。

( × )7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。

( × )8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。

( × )9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

( × )10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

( √ )11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

( × )12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 ( √ )13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特 ×色。

( × )14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味更好。

( √ )15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

( √ )16、菜肴的香气是令人产生食欲的之一要素。

( √ )17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

( × )18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

( √ )19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

( × )20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种 *** .

( √ ) 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

( √ )22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

( √ )23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

( × )24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

( × )25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

( √ )26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

( × )27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

( × )28、青蟹又叫作海蟹。

( √ )29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

( × )30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

望采纳！！！

中式烹饪师考试注意事项

一、中式烹调师介绍：

中式烹调师即大家经常称谓的“厨师证”，作为劳动保障部门颁发的职业资格证书，是一个厨师求职、任职、开业的资格凭证。

二、中式烹调师证书作用：

职业资格证书由中华人民共和国劳动和社会保障部统一印制，劳动保障部门或国务院有关部门按规定办理和核发。

职业资格证书是劳动者求职、任职、创业的资格凭证，是用人单位 *** 、录用劳动者的主要依据，也是境外就业、对外劳务合作人员办理技能水平公证的有效证件。

从事须《职业资格证书》上岗工种的求职者，应主动交验《资格证》对未取得的求职者，各职业介绍服务机构不符推荐就业，用人单位不得录用，擅自招录工人的，将按《规定》给予处罚。

三、、中式烹调师考证须知：

本职业证书考证中级满20周岁，年满25周岁， *** 年满30周岁， *** 年满32岁。

报名持：身份证、学历证明、工作年限证明、原证书复印件, 6张2寸免冠照片。

四、本职业共分五个等级，分别为：

1、初级（职业资格五级）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

2、中级（职业资格四级）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。

3、高级（职业资格三级）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业正规培训达规定标准学时数，并取得毕业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

（4）取得技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

4、 *** （职业资格二级）

（1）取得本职业职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业 *** 正规培训达规定标准学时数，并取得毕业证书。

（2）取得本职业职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（3）取得本职业职业资格证书的技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。

5、高级 *** （职业资格一级）

（1）取得本职业 *** 职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业 *** 正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕业证书。

（2）取得本职业 *** 职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

厨师是一个很好的职业，既能做出各种各样的美食，也能品尝各种各样的美食。怎么想怎么都是一件很幸福的事情。

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中式烹调师资格证怎么考

中式烹调师资格证怎么考如下：

中式烹调师资格证在职业培训与技能鉴定网上服务系统报名考试，考试条件是：

1、经过职业初级正规培训达到规定标准学时数，且取得毕业证书。

2、在本职业连续见习工作2年以上。

3、学满本职业学徒期。

4、年满18周岁。

5、身体健康，无传染病和精神病史。中式烹调师是指运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工， *** 中式菜肴的人员。